Semillas comestibles Anthirrinum Gourmet

Solomillo de vaca de l’Empordà, crema fina de ajo, anchoa, cebollino y antirrino

Restaurant L’Aliança

Calle Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)

www.alianca1919.com

INGREDIENTES

Solomillo de vaca de L’Empordà Salsa de ternera

Crema fina de ajo

Esferas de anchoa

Emulsión de cebollino

Cebollino rizado

Antirrino

Solomillo de vaca de L’Empordà

1 Solomillo

Salmuera de agua y sal al 10 %

Aceite de oliva

Limpiar el solomillo y ponerlo en salmuera durante 2,5 horas. Filmar y dejar reposar 24 horas. Envasar en bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva. A la hora del pase, cocer el solomillo a 55ºC durante 25 min aproximadamente. Marcar por los lados, reposar y cortar por la mitad.

Salsa de ternera

200 gr de huesos de ternera

110 gr de bresa (cebolla, zanahoria, apio y tomate)

2.500 gr de agua

Tostar los huesos en el horno a 180 °C durante 50 min, hasta que estén bien dorados. Retirar el exceso de grasa y reservar. Realizar una bresa rehogando las verduras hasta que estén bien pochadas.

En una olla, colocar los huesos y la bresa, cubrir con el agua fría y cocer. Cuando el líquido se haya reducido a 1 litro, colar y reducir otra vez hasta 250 g.

Crema fina de ajo

500 gr de diente de ajo pelado

360 gr de nata

Aceite de oliva

Hervir desde agua fría los ajos por espacio de 10 minutos, a fuego lento. Escurrir y eliminar el agua. Cubrir el ajo con aceite y hervir, a fuego lento, durante otros 10 minutos. Colar y reservar por un lado el aceite, y por el otro los ajos.

Cubrir los ajos con la nata y volver a hervir 10 minutos a fuego lento.

Triturar los ajos con la nata, durante 2 minutos a máxima potencia. A continuación, montar con el aceite de la segunda cocción del ajo. Poner a punto de sal.

Esferas de anchoa

1 l de agua mineral de botella

7,5 gr de alginato

Mezclar bien el agua y el alginato. Debe reposar 24 horas.

140 gr de anchoa en aceite

200 gr de agua

5 gr de gluco

2 gr de xantana

Triturar todo con la batidora y colar. Con un biberón llenar un molde de semiesfera y congelar.

1 semiesfera de anchoa

Baño de algín

Atemperar el baño de algin (si hace falta dar un toque de microondas). Colocar las semiesferas de anchoa en el alginato 4 minutos por lado. Colocar en un tupper con agua para limpiar las esferas. Acabar colocando las esferas en un tupper con aceite de girasol.

Emulsión de cebollino

240 gr de cebollino

360 gr de aceite de girasol

Triturar en Thermomix el cebollino con el aceite de girasol a máxima potencia durante 10 minutos a 40ºC. Colar por chino fino sin apretar. Decantar para quitar el agua. Reservar en frío.

2 yemas de huevo

Aceite de cebollino

2,2 gr de sal

Triturar el huevo y la sal y añadir el aceite de cebollino poco a poco hasta emulsionar.

Cebollino rizado

Sacar bastones de cebollino y rizar con la ayuda de un cuchillo. Disponer unos segundos en agua y hielo para conseguir que se ricen más.

Antirrino

Sacar pétalos de antirrino.

Acabado y presentación

Salsear el centro del plato con crema fina de ajo y con salsa de ternera. Colocar en medio el solomillo y, a sus laterales 2 esferas de anchoa con cebollino rizado encima. Acabar con 2 lágrimas de emulsión de cebollino y pétalos de antirrino.